Traditionell wird Porchetta aus entbeintem Spanferkel gemacht und als kalter Aufschnitt gegessen. Meine Version wird aus dem Schweinebauch gemacht und warm als Braten verzehrt.

Zutaten

– 2,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, ohne Knorpel und mit Schwarte
– 1 EL Fenchel
– 1 EL Pfeffer
– 1 EL Salz
– Abrieb einer unbehandelten Zitrone
– 8 Zehen frischer Knoblauch (ansonsten etwas weniger)
– 1 Bund Petersilie
– Blätter von fünf Zweigen Rosmarin
– 10 Salbeiblätter
– 25 g Semmelbrösel

Zubereitung

Erst Pfeffer und Fenchel in der trockenen Pfanne rösten, dann mit dem Salz im Mörser klein machen. Dann die Kräuter und den Knoblauch klein hacken.

Jetzt die erste Fleischschicht des Schweinebauchs 2 cm vom Rand bis zur nächsten Fettschicht einschneiden und dann wie ein Buch bis 2 cm vor dem gegenüberliegenden Rand ablösen.

Porchetta - Rippen auslösen im Bauchfleisch

Dann dort durch die zweite Schicht Fleisch wieder bis zum Fett einschneiden, wieder bis 2 cm vorm Rand – so hat man quasi einen doppelten Schmetterlingsschnitt gemacht.

Die Schichten werden einzeln mit den Gewürzen bepudert und dann die Kräuter und die Semmelbrösel dazwischen gestreut.

Alles wieder zusammen klappen und mit hitzeresistentem Bratenschnur zusammen binden, auf dem Spieß fixieren (ich hatte keine Zeit, die Gewürze noch einziehen zu lassen).

Nun zum Grill:

Erst auf etwa 150°C einregeln und ca. drei Stunden bis 75°C KT garen. In der Tropfschale landen ggf. noch etwas Wein und Suppengrün für eine Sauce.

Nach zwei Stunden sah das dann so aus:

Um die Schwarte zu eine poppigen Kruste zu machen kommt frische Kohle ins Spiel. Ich habe einen vollen Anzündkamin mit Quebracho Holzkohle (Black Sellig) durchgeglüht und auf die Briketts links und rechts verteilt. Dazu den Spieß am besten kurz rausnehmen, auch die Tropfschale kann raus damit die Sauce rechtzeitig fertig wird. Das Deckelthermometer zeigte schnell 270°C an – jetzt hieß es am Ball bleiben, denn nach knusprig kommt schwarz.

Zu der Porchetta á la Küstenglut gab es Focaccia mit schwarzen Oliven und Kürbisspalten aus dem Ofen.

Porchetta auf dem Teller

Fazit:

Wie ich ja schon gemutmaßt hatte, die Italiener habens einfach drauf und bringen alle Zutaten zum Leuchten. Da die einzelnen Schichten des Bauchfleisch separat gewürzt werden, setzt sich der Gesamteindruck aus mehreren Geschmacks-Wellen zusammen. Mal dominiert der Peffer, dann kommt der Fenchel durch und dann wieder schmeckt man die Petersilie. Ein tolles Gericht, dass sicher nicht das letzte Mal aus der Kugel kam.