Küstenglut
- Fleisch: 2,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte – statt traditionell Spanferkel
- Würze: geröstete Fenchelsaat und Pfeffer, Salz, Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, Rosmarin und Salbei
- Garen: am Drehspieß bei ca. 150 °C, etwa 3 Stunden bis 75 °C Kerntemperatur
- Kruste: zum Schluss mit frischer Glut auf rund 270 °C hochheizen, bis die Schwarte aufpoppt
- Dazu: Focaccia mit schwarzen Oliven und Kürbisspalten
Traditionell wird Porchetta aus entbeintem Spanferkel gemacht und als kalter Aufschnitt gegessen.
Meine Version wird aus dem Schweinebauch gemacht und warm als Braten verzehrt.
Kochutensilien
- Kugelgrill mit Drehspieß
- Pfanne
- Mörser
- hitzebeständige Bratenschnur
- Tropfschale
- Anzündkamin
- Thermometer
Zutaten
- 2,5 kg Schweinebauch ohne Knochen, ohne Knorpel, mit Schwarte
- 1 EL Fenchel
- 1 EL Pfeffer
- 1 EL Salz
- 1 unbehandelte Zitrone nur der Abrieb
- 8 Zehen frischer Knoblauch frisch; ansonsten etwas weniger
- 1 Bund Petersilie
- 5 Zweige Rosmarin nur die Blätter
- 10 Salbeiblätter
- 25 g Semmelbrösel
Optional für die Sauce
- Wein
- Suppengrün
Anleitungen
- Pfeffer und Fenchel in einer trockenen Pfanne rösten und mit dem Salz im Mörser zerkleinern. Kräuter und Knoblauch klein hacken.
- Die erste Fleischschicht des Schweinebauchs 2 cm vom Rand bis zur nächsten Fettschicht einschneiden und wie ein Buch bis 2 cm vor dem gegenüberliegenden Rand ablösen.
- Dort die zweite Fleischschicht wieder bis zum Fett einschneiden, ebenfalls bis 2 cm vor dem Rand – so entsteht ein doppelter Schmetterlingsschnitt.
- Die Schichten einzeln mit den Gewürzen bepudern und Kräuter und Semmelbrösel dazwischenstreuen.
- Alles wieder zusammenklappen, mit hitzebeständiger Bratenschnur binden und auf dem Drehspieß fixieren.
- Den Grill auf etwa 150 °C einregeln und die Porchetta ca. drei Stunden bis 75 °C Kerntemperatur garen. Für eine Sauce nach Wunsch etwas Wein und Suppengrün in die Tropfschale geben.
- Für die Kruste den Spieß (und die Tropfschale) kurz herausnehmen, einen vollen Anzündkamin Holzkohle durchglühen und links und rechts auf die Briketts verteilen.
- Die Porchetta zurück an den Grill geben und die Schwarte bei rund 270 °C knusprig aufpoppen lassen – dabeibleiben, sie verbrennt schnell.
Notizen
Zubereitung
Erst Pfeffer und Fenchel in der trockenen Pfanne rösten, dann mit dem Salz im Mörser klein machen. Dann die Kräuter und den Knoblauch klein hacken.
Jetzt die erste Fleischschicht des Schweinebauchs 2 cm vom Rand bis zur nächsten Fettschicht einschneiden und dann wie ein Buch bis 2 cm vor dem gegenüberliegenden Rand ablösen.
Dann dort durch die zweite Schicht Fleisch wieder bis zum Fett einschneiden, wieder bis 2 cm vorm Rand - so hat man quasi einen doppelten Schmetterlingsschnitt gemacht.
Die Schichten werden einzeln mit den Gewürzen bepudert und dann die Kräuter und die Semmelbrösel dazwischen gestreut.
Alles wieder zusammen klappen und mit hitzebeständiger Bratenschnur zusammen binden, auf dem Spieß fixieren (ich hatte keine Zeit, die Gewürze noch einziehen zu lassen).
Nun zum Grill:
Erst auf etwa 150°C einregeln und ca. drei Stunden bis 75°C KT garen. In der Tropfschale landen ggf. noch etwas Wein und Suppengrün für eine Sauce.
Nach zwei Stunden sah das dann so aus:
Damit die Schwarte zu einer knusprigen Kruste aufpoppt, kommt frische Kohle ins Spiel. Ich habe einen vollen Anzündkamin mit Quebracho Holzkohle (Black Sellig) durchgeglüht und auf die Briketts links und rechts verteilt. Dazu den Spieß am besten kurz rausnehmen, auch die Tropfschale kann raus damit die Sauce rechtzeitig fertig wird. Das Deckelthermometer zeigte schnell 270°C an - jetzt hieß es am Ball bleiben, denn nach knusprig kommt schwarz.
Zu der Porchetta á la Küstenglut gab es Focaccia mit schwarzen Oliven und Kürbisspalten aus dem Ofen.
Fazit:
Wie ich ja schon gemutmaßt hatte, die Italiener habens einfach drauf und bringen alle Zutaten zum Leuchten. Da die einzelnen Schichten des Bauchfleisch separat gewürzt werden, setzt sich der Gesamteindruck aus mehreren Geschmacks-Wellen zusammen. Mal dominiert der Pfeffer, dann kommt der Fenchel durch und dann wieder schmeckt man die Petersilie. Ein tolles Gericht, das sicher nicht das letzte Mal aus der Kugel kam.
Häufige Fragen
Was ist Porchetta?
Porchetta ist ein italienischer Rollbraten aus Mittelitalien: Traditionell wird ein entbeintes Spanferkel mit Fenchel, Knoblauch, Pfeffer und Kräutern gewürzt, aufgerollt und langsam gebraten. In Italien wird sie oft kalt aufgeschnitten im Brötchen gegessen. Diese Version wird aus Schweinebauch gemacht und warm serviert.
Welche Kerntemperatur braucht Porchetta?
Etwa 75 °C. Dann ist das Fleisch durchgegart, das Fett geschmolzen und der Braten trotzdem saftig. Ein Thermometer mit Kabel oder ein kabelloses Funkthermometer ist dafür ideal.
Wie wird die Schwarte der Porchetta knusprig?
Die Schwarte muss trocken sein und braucht am Ende sehr hohe Hitze. Im Rezept wird dafür frische, durchgeglühte Holzkohle nachgelegt, bis das Deckelthermometer rund 270 °C zeigt. Jetzt dabeibleiben: Nach knusprig kommt schnell schwarz.
Kann man Porchetta ohne Drehspieß zubereiten?
Ja, indirekt auf dem Grill oder im Backofen bei etwa 150 °C bis zur Kerntemperatur von 75 °C. Für die Kruste anschließend die Hitze deutlich erhöhen oder den Oberhitzegrill nutzen und die Schwarte dabei genau beobachten.
Welches Fleisch nimmt man für Porchetta?
Klassisch ein entbeintes Spanferkel, alternativ Schweinebauch mit Schwarte – gern zusammen mit dem Rückenstück. Schweinebauch ist leichter zu bekommen und bleibt durch den Fettanteil saftig. Mehr Ideen bei den Schweinefleisch-Rezepten.
Du schreibst, dass du keine Zeit hattest die Gewürze noch einziehen zu lassen, wie lange sollte man dies denn im Normalfall machen? Über Nacht oder nur ein paar Stunden? Ändert sich hierdurch der Geschmack?