Rippchen sind immer ein Highlight des klassisch amerikanischen Barbecues.
Mit einer Zubereitungszeit von mehreren Stunden handelt es sich dabei um den Einstieg in die Königsklasse des Grillens: Die sog. „Heilige Dreifaltigkeit“ besteht aus Spareribs, Pulled Pork und einer kompletten Rinderbrust. Das sollte jedoch niemanden abschrecken, denn wer einmal richtig gut gemachte Spareribs vom Grill kosten durfte, der will sie nie wieder anders!

In der Kurzfassung sieht alles erstmal ganz einfach aus: Die richtigen Rippchen einkaufen, Silberhaut abziehen, Rub auftragen, Grill auf 125°C einregeln und 5 – 6 Stunden räuchern. Hier nun, wie ich meine Rippchen am liebsten mache:

Los geht‘s mit dem Einkauf

Benötigt werden Kotelettrippchen – engl. „Baby Back Ribs“. Diese sitzen oben an der Wirbelsäule des Schweins. Nicht verwechseln mit echten Spareribs – den sog. Bauchrippen: die sitzen weiter unten und enden in den knorpeligen „Rib Tips“.

Weiter braucht man nur noch eine gute Gewürzmischun – den sog. Rub. Auch hier gibt es unendliche Möglichkeiten, klassisch wird meist „Magic Dust“ genommen. Den kann man entweder selbst mischen oder fertig kaufen. Für den Anfang empfehle ich den Kauf bei einem der großen Gewürzhändler wie Spicebar, Ankerkraut oder Spiceworld. Der Grund für meine Empfehlung ist einfach: die Gewürze in den Supermarktregalen sind zum einen recht teuer, zum anderen ist die Qualität abhängig davon, wie lange die Dosen dort schon stehen. Später, wenn man am Barbecue Gefallen gefunden hat, ist es durchaus sinnvoll in einen Vorrat von Grundzutaten anzulegen, denn damit ist man langfristig flexibler.

Vorbereitungen

In der Küche

Auf der Rückseite der Spareribs sitzt eine Silberhaut. Diese ist undurchlässig für Gewürze und trotz der langen Garzeit ist sie später beim Essen eher unangenehm. Also runter damit. Nur wie? Hierzu nimmt man die Rückseite eines Teelöffels und drückt diesen zwischen Knochen und Silberhaut. Mit etwas Hebeln verschafft man sich ausreichend Platz, um mit etwas Küchenpapier Halt zu finden. Ein beherztes Ziehen und etwas Übung, dann schafft man es in einem Rutsch.

Ist die Silberhaut von allen Rippchen entfernt kann man mit dem Würzen beginnen. Dafür leistet eine Schale, ein tiefes Backblech oder ein Edelstahl-Bräter gute Dienste. Die Rippchen werden mit der Knochenseite nach oben gelegt und mit dem Rub eingepudert. Danach lässt man sie für etwa 20 Minuten offen stehen. Diese Phase ist dazu da, dass der Zucker und das Salz etwas Feuchtigkeit ziehen kann und die Gewürze dadurch beim nun folgenden Umdrehen haften bleiben. Ein ganz ähnlichen Effekt erzielt man, indem man die Sparribs mit etwas Öl einreibt. Als nächstes also von der Fleischseite würzen und wieder etwa 20 Minuten stehen lassen.

Am Grill

Kurz gesagt: Den Grill auf 125° C einregeln und fürs Räuchern vorbereiten.

Gasgrill: Viele Gasgrills haben Schwierigkeiten, so niedrige Temperaturen über längere Zeit zu halten. Hilfreich sind hier Korken: ein oder zwei Sektkorken (nicht die aus Plastik!) unter den Deckel und man erreicht einen Spalt, durch den frische Luft nachströmen kann. Nun braucht man noch eine Räuchereinheit, die man direkt auf den Brenner setzt. Auf dem Rost reicht die Hitze oft nicht aus, um die Holzchips zum rauchen zu bringen.

Kugelgrill: Auch der Kugelgrill mag am liebsten die volle Gluthitze. Man muss ihn etwas überreden, damit man Temperaturen um 125°C erreicht. Wichtigstes Zubehörteil ist hierbei ein Thermometer. Zwar ist auch ein Deckelthermometer hierfür nicht komplett ungeeignet, jedoch misst dieses die Temperatur knapp unter dem Deckel und nicht am Rost. Deshalb sei hier ein Thermometer mit zwei Fühlern empfohlen: einer wird mit einer Metallklammer oder einer rohen Kartoffel auf Rosthöhe befestigt (der andere kommt ins Fleisch, was bei Spareribs aber keinen Sinn macht).

Als nächstes legt man auf dem Kohlerost einen Halbkreis aus drei bis vier Briketts, den sog. Minion-Ring. Dieser wird mit 12 durchgeglühten Briketts an einer Seite entzündet. Auf diese Seite sträut man auf etwa einem Viertel des Kreises (also der Hälfte des Minion-Rings) Kohlechips. Nun schließt man den unteren Lüftungsschieber nahezu komplett. Er sollte etwa 80% geschlossen sein. Der obere Lüfter wird zunächst zur Hälfte geschlossen.

Das Einregeln ist am Anfang etwas deprimierend. Wichtig ist, sich vorzustellen, man steuere einen Tanker. Jede Änderung der Lüftungseinstellungen wirkt sich erst nach 10 bis 15 Minuten aus. Bis dahin kann eserstmal weiter in die falsche Richtung laufen. Hier hilft nur Erfahrung und Geduld. Die gute Nachricht ist, dass Rippchen auch schwankende Temperaturen gut verkraften.

Zubereitung

Nach all der Vorbereitung geht es jetzt ans Zubereiten.

Kurz gesagt: Bei 125° C insgesamt 5 Stunden mit Buche räuchern und dann glasieren.

Viel ausführlicher wird es auch nicht. Die Alternative 3-2-1-Methode – also 3 Stunden räuchern, 2 Stunden in Alufolie dämpfen und 1 Stunde glasieren produziert so zarte Rippchen, dass es mir schon zu zart ist. Ich mag es, wenn man ohne Probleme das Fleisch vom Knochen beißen kann, aber eben auch noch Zähne gebrauchen kann.

Das Glasieren ist übrigens sehr einfach: Man sucht sich eine stark zuckerhaltige Barbecue-Sauce und lackiert damit die Rippchen – ein Pinsel ist hilfreich.

Ist alles perfekt geworden? Dann richte ich die Rippchen gern auf einem Brett an und stelle es in die Mitte. Warum also nicht einfach mal etwas Ribs-Jenga spielen?