Jerk Pulled Pork aus dem Boston Butt eines Duroc Schweins, kombiniert Pulled Pork mit einem genialen Curry-Rub.
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Jerk Pulled Pork – Duroc-Schwein mit karibischem Flair kombiniert den beliebten Klassiker Pulled Pork mit einem genialen Curry-Rub, einer sommerlichen Jerk-Marinade und einer Ananas aus dem Smoker. Und diese Kombination hat es in sich!
Klassisches Pulled Pork mit Magic Dust ist ja schon immer wieder ein Highlight vom Grill, gibt es aber auch schon auf unzähligen Blogs. Was aber, wenn man statt des hierzulande gebräuchlichen Schweinenackens einen Boston Butt vom Duroc-Schwein nimmt? Und zwar den klassischen Cut des amerikanischen Wettkampf Barbecues, den sog.“Boston Butt”. Und dazu dann eine feurige Jerk-Marinade und fruchtig geräucherte Ananas – ein Sommernachtstraum!
Zur Erklärung kurz vorweg: Beim Boston Butt handelt es sich nicht um einen Teil des Schinkens, wie man meinen könnte. Der Name kommt von dem Gefäß, in dem dieser Teil der Schweineschulter ursprünglich im Osten der USA gelagert wurde. Ein “Butt” ist ein Holzfass, so wie es immer noch für Whisk(e)y benutzt wird. Das Duroc-Schwein hat seine Ursprünge ebenfalls in den USA und bezeichnet eine alte Haustierrasse. Insbesondere wegens des Geschmacks und des höheren Fettanteils ggü. modernen Hausschweinen ist diese Rasse wieder sehr beliebt geworden.
Weitere Informationen zu dem edlen Duroc gibt es hier.
Nun aber zu der Idee: Jerk Pulled Pork
Das Jerk Pulled Pork besteht aus drei Komponenten, ist aber relativ leicht zubereitet. Aus dem Boston Butt vom Duroc-Schwein wird das Pulled Pork dabei noch saftiger, als ich es vom klassischen Schweinenacken gewohnt bin. Unter das rauchig-saftige Pulled Pork wird dann eine feurige Jerk-Marinade gemischt. Diesmal etwas anders als bei den Hähnchen-Jerk-Spießen. Und statt des klassischen “Cole Slaw”-Krautsalats nehmen wir eine Scheibe geräucherte Ananas.
Zutaten
Ca. 7 kg. Boston Butt vom niederrheinischen Duroc
1 Ananas, geschält aber mit Strunk
Burger Buns
Für den Rub
100g eines fruchtigen Currys, bspw. “Pineapple Curry” von Ankerkraut
70g Rohrzucker
30g Meersalz
Für die Marinade
1 Habanero (alternativ eine scharfe Chilisauce wie die „Mexican Tears Red Habanero, die gibt man später mit an die fertige Marinade und kann sie so besser dosieren)
1 großer Bund frischer Koriander (Blätter grob abgezupft, Stiele sehr fein geschnitten)
120 ml Rapsöl
2 Bund Frühlingszwiebeln, nur die weißen und hellgrünen Teile grob gehackt
1 mittlerer rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 EL fein geriebener Ingwer
1 EL frischer Thymian (nur die Blättchen)
1 gehäufter EL frisch gemahlener Piment
1/4 Muskatnuss, ebenfalls frisch gerieben
1 TL Zimt, gemahlen
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL grobes Meersalz
2 EL Rohrzucker
Saft von zwei Limetten
6 cl Dunkler Rum
Zubehör: Funkthermometer,* Räucherholz* (idealerweise Obsthölzer)
Zubereitung der Jerk Marinade
Die Zubereitung der Marinade ist extrem simpel: Die Zutaten werden am einfachsten im Mixer zu einem Brei verarbeitet. Wer keine Küchenmaschine mit Mixaufsatz oder einen Mixer hat, der kann auch den Pürierstab nehmen. Das kann man gut am Vortag erledigen, denn die Marinade hält sich im Kühlschrank locker mehrere Tage.
Zubereitung des Jerk Pulled Pork
Der Boston Butt kommt schon fertig getrimmt aus der Verpackung. Das Auftauen im Kühlschrank dauerte bei mir etwa 48h! Da merkt man schon, was das für ein Brocken ist.
Während das Fleisch auftaut hat man Zeit, den Rub zu mischen: alles in eine Schüssel und dann durchmischen. Ich hab heute mal einen Rub ohne Paprika und dafür mit Curry genommen. Das Ergebnis fand ich wirklich gut!
Nach dem das Fleisch aufgetaut ist kommt der Rub von allen Seiten großzügig auf das Fleisch.
Der Grill wird auf 110° – 120°C eingeregelt, dann wird etwas Obstholz auf die Glut gegeben. In der Kugel und dem Gasgrill nutzt man am besten Chips, im Watersmoker und dem Kamado sind Chunks die bessere Wahl.
Jetzt erst kommt das Fleisch auf den Grill. Für die zeitliche Planung: man sollte sich etwa eine gute Stunde Zeit nehmen, den Grill einzuregeln damit er schön stabil läuft. Man sagt je gleichmäßiger die Temperatur beim Smoken bleibt, desto entspannter ist später auch das Fleisch.
Nach etwa 15 Stunden war der Boston Butt bei mir auf etwa 90° Kerntemperatur. Nach 10 Stunden habe ich die mit dem Rub bepuderte Ananas mit zu dem Boston Butt in den Grill gestellt. Für ein gutes Ergebnis reichen auch 3 Stunden, aber die 5 Stunden haben der Ananas auch nicht geschadet. Da man nie genau abschätzen kann, wann das Pulled Pork fertig ist, muss man hier etwas flexibel sein. Wenn der Strunk einigermaßen weich ist (Thermometerprobe) kann die Ananas auch in Folie gewickelt in der Thermobox warmgehalten werden.
Wichtiger aber als die Kerntemperatur des Fleisches ist übrigens die Thermometerprobe: Die Sonde des Thermapen ließ sich widerstandslos ins Fleisch stechen. Also runter mit dem Brocken und erstmal mindestens eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen (s.u.). Zu diesem Zeitpunkt kommt die Jerkmarinade aus dem Kühlscharank und kann Raumtemperatur annehmen.
Tipp: Sind die Gäste noch nicht da, kann man das Ruhen problemlos bis zu einer Kerntemperatur von 65° verlängern. Es ist insgesamt besser, lieber die Ruhezeit großzügig zu bemessen, als dass hungrige Gäste einen dazu bringen, das Fleisch vorzeitig vom Grill zu holen.
Nach dem Ruhen ist es endlich soweit: man kann das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander Rupfen. Am Knochen bleibt dabei kein Fleisch hängen, die lange Garzeit hat Fett und Collagen geschmolzen und zusammen mit dem Fleischsaft verbindet sich alles zu einem köstlichen Gaumenschmaus.
Eigentlich könnte man das Ganze schon so servieren. Aber wir wollen diesmal noch mehr Geschmack! Denn jetzt wird die Marinade unter das Fleisch gegeben. Die frischen, scharfen Aromen verbinden sich ideal mit dem Pulled Pork. Bei der Dosierung darauf achten, dass der Geschmack des Fleisches unterstützt und nicht übertüncht wird.
Für den Jerk Pulled Pork Burger wird nun die Ananas entweder in Scheiben geschnitten (wenn der Strunk schön weich geworden ist und man ihn mitessen kann) oder außen mit einem langen Messer Tranchen herunter geschnitten und passend auf den Burger gelegt. Darauf etwa 50 – 70g Pulled Pork, den Burger mit beiden Händen greifen, noch einmal verliebt anschauen und hineinbeissen!
Für diesen Geschmack hast Du insgesamt fast 24 Stunden geschuftet und wenn sich das alles gelohnt hat, dann darfst Du gerne einen Kommentar hinterlassen 🙂
Tipps & Tricks
Zu guter Letzt: Ich hab in den letzten Jahren bestimmt an die 100 Pulled Pork gemacht. Deshalb hier ein paar grundsätzliche Tipps zu Pulled Pork. Vielleicht helfen Sie ja dem einen oder anderen.
In der Barbecue-Szene gibt es genauso viele Methoden, Verfahren und kleine Tricks wie es Griller gibt. Letzten Endes läuft es meiner Meinung nach auf ein paar Kernpunkte hinaus, die man bachten sollte:
Ob der Rub am Abend vorher oder direkt vor dem Smoken auf das Fleisch kommt ist sekundär. Die Gewürze dringen nicht oder kaum in das Fleisch ein – mit Ausnahme das Salzes. Und das kommt innerhalb von 12 bis 24 h nicht weit ins Fleisch. Es schadet aber auch nicht, den Rub am Abend vorher aufzutragen. Wenn es dann losgehen soll hat man es leichter. Am besten mit Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank kalt stellen.
Der Rub sollte neben den Gewürzen im Wesentlichen aus Zucker und Salz bestehen. Beides bildet die Kruste um das Pulled Pork. Feine Noten wie Kreuzkümmel oder Anis nimmt man im fertigen Pulled Pork wenn überhaupt nur noch sehr wenig wahr. Paprika ist hingegen ebenfalls gut zu schmecken.
Egal ob man die klassische Temperatur von 108°C (225°F) oder eine höhere verwendet – der Grill oder Smoker sollte nie längere Zeit über 135°C steigen. In diesem Bereich findet sonst die Maillard-Reaktion statt, die den Zucker karamellisieren lässt. Karamellisiert Zucker zu lange (beim Pulled Pork unausweichlich), dann wird er bitter.
Man kann viel Zeit sparen, wenn man das Pulled Pork bei einer Kerntemperatur von etwa 70°C in Folie einpackt. Aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt es sich, eine Lage Backpapier zwischen die Alufolie und das Fleisch zu legen. Ist die Folie möglichst gut verschlossen werden die Plateau-Phasen schneller überwunden. Während dieser Phasen steigt die Temperatur im Fleisch nicht, wei die verdampfende Feuchtigkeit aus dem Fleisch dieses genau so weit runter kühlt, wie sich das Fleisch eigentlich erwärmen würde. Daran erkennt man schon, dass ein eingewickeltes Pulled Pork auch weniger schnell trocken wird. Andererseits führt das Einpacken dazu, dass die Kruste nicht so knusprig wird wie ohne Folie. Letzlich ist es Geschmackssache.
Pulled Pork kann vom Grill wenn sich die Thermometer-Sonde oder ein Schaschlick-Spieß ohne spürbaren Widerstand in das Fleisch einstechen lässt.
Man kann das Fleisch jetzt schon mit zwei Gabeln zerrupfen. Allerdings sollte man dem Fleisch lieber in einer Kühlbox ruhen lassen. Häufig wird empfohlen, beim Ruhenlassen Wasserflaschen gefüllt mit heißem Wasser mit in die Thermobox zu legen. Ich verzichte in der Regel darauf. Idealerweise senkt sich die Temperatur vor dem Pullen sogar auf etwa 65° ab, denn dann entweicht beim Pullen weniger Wasserdampf und das Pulled Pork bleibt saftiger.
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**Dieser Post ist in Kooperation mit DonCarne entstanden.
