Gesmokter Tafelspitz vom Galloway

Tafelspitz ist ein tolles Bratenstück voller Geschmack, das gilt erst Recht für Galloway Tafelspitz. Und mit etwas Zeit und Rauch kann man auf dem Keramikgrill aus dem klassischen Suppenfleisch (o.a. Siedefleisch) eine echte Delikatesse machen.

Zutaten für geräucherten Tafelspitz

1,8 kg Galloway Tafelspitz

Tipp: Wer nicht die Möglichkeit hat, den Tafelspitz vom Galloway zu bekommen, der nimmt Tafelspitz vom Weiderind. Wie immer gilt: je glücklicher das Tier, desto leckerer der Braten)

1 Glas Sahnemeerrettich (noch besser schmeckt mir der Apfel-Fenchel-Tzatziki dazu)

Zum Rub: Ich hatte aus Zeitgründen den hervorragenden Rub von Olly (livingbbq.de) genommen. Da ich aber weiß, dass ihr auch gerne mal einen Rub mischt statt kauft, hier mein Rezept für einen Beef Rub:

3 EL Paprika edelsüß
2 TL Chiliflocken
2 TL Senfsaat
3 TL grobes Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL brauner Zucker
1 TL Selleriesalz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Oregano
1/2 TL Kreuzkümmel

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelstampf oder auch ein Kartoffelsalat

Zubereitung

Zunächst muss der Taflespitz pariert werden. Wenn eine Fettschicht drauf ist kann sie drauf bleiben. Das schützt etwas vor dem Austrocknen. Da sich aber unter der Fettschicht eine Silberhaut befindet, kann man das Fett inkl der Silberhaut auch wegparieren.

Dabei sticht man dicht unter der Silberhaut mit einem scharfen Pariermesser ein und winkelt das Messer etwas nach oben in Richtung Silberhaut an. Dann schneidet man mit ruhigen fließenden Bewegungen die Silberhaut runter. Dabei ist es normal, wenn man mehrmals ansetzen muss.

Jetzt pudert ihr den Tafelspitz großzügig mit dem Beef Rub ein. Dabei darauf achten, dass auch die Seiten etwas abbekommen.

Das Würzen kann man auch am Abend vorher machen, dann geht es am Zubereitungstag schneller. Dann sollte der Tafelspitz gut in Frischhaltefolie eingepackt werden und die Nacht natürlich im Kühlschrank verbringen. Bevor der Grill angefeurt wird kann der Braten aus der Kühlung und sich schon etwas akklimatisieren.

Den Monolith Le Chef einregeln

Der Monolith wird jetzt auf 110° bis 130°C eingeregelt. Und da das Ganze etwas dauert wird der Feuerkorb ausreichend mit Kohle gefüllt . Auf den Keramikring kommen die beiden halbkreisförmigen Deflektorplatten und dann die erste und die zweite Rostebenen. Auf die Erste kann man auch einen Bräter stellen, der das Fett auffängt. Aber das das Stück insgesamt recht mager ist muss das nicht sein.

Die Kohle habe ich mit dem Monolighter angezündet. Das ist ne saubere Sache und geht echt flott – eine Steckdose habe ich mir mit einer Kabeltrommel schnell aus dem Schuppen an den Grill geholt.

Ich mache beide Luftöffnungen so lange voll auf, bis die Temperatur ungefähr 20°C unterhalb der Zieltemperatur ist. Dann schließe ich das obere Ventil bis auf etwa 1/4, die Zuluft unten war etwas weniger als ein Zentimeter geöffnet. So wird der Temperaturanstieg entschleunigt. Eventuell muss man noch etwas nach regeln.

Jetzt kommt noch ein Fleischthermometer in die dickste Stelle und so geht es auf den vorbereiteten Grill (zweite Ebene). Liegt der Braten auf dem Rost kann man den Deckel wieder schließen und durch die Räucheröffnung mit der beiliegenden Schiene etwas Holz hinzugeben. Ich würde euch hier Birne oder ein anderes Obstholz empfehlen um den Geschmack des Galloways nicht mit Eiche oder Mesquite zu erschlagen.

Ziel ist eine Kerntemperatur von 62° bis 64°C. Das hat bei mir mit dem 1,8 kg großen Stück ca. 3 1/2 Stunden gedauert.

Übrigens: Ich bin ja großer Fan von der Größe des Monolith Le Chef. Denn kurz bevor die Temperatur erreicht ist kann man die dritte Rostebene einbauen und darauf die Teller schonmal warmstellen.

Wenn die Kerntemperatur bei den anvisierten 62° bis 64°C ist darf es sich für etwa 15 Minuten noch etwas entspannen bevor der große Moment des Anschneidens gekommen ist.

Dabei unbedingt gegen die Faser schneiden. Das Fleisch sollte noch schön saftig sein, ist aber natürlich nicht so zart wie ein Rib Eye oder Filet. Also unbedingt ein Fall für scharfe Steakmesser.