Ein Rezept, das fast zu einfach ist um wahr zu sein: Geplankter Lachs mit Küstenkruste. Die Küstenkruste entsteht dabei, wenn der Zucker in der gleichnamige Gewürzmischung karamellisiert und sich mit den übrigen Gewürzen verbindet. Der Lachs selbst ist dabei immer noch saftig und die Zedernholzplanke* sorgt für ein feines Raucharoma.

Ich mag dieses Gericht, weil es perfekt für einen Grillabend mit Gästen ist. Und ganz nebenbei zeigt es den Gästen, was man neben Bratwurst mit einem Grill noch alles machen kann.

Lachs mit Küstenkruste auf Zedernholz

Entstehungsgeschichte der Küstenkruste

Entstanden ist die Idee für eine Lachs-Gewürzmischung, weil ich gedünsteten Lachs, der innen noch glasig ist, überhaupt nicht mag. Mit wabbelig-glasigem Lachs kann man mich jagen. Ein Gewürz schien mir die Lösung zu sein, um den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig war die Herausforderung, das Gewürz so abzustimmen, dass der eigentliche Lachsgeschmack unterstützt wird und nicht völlig überlagert wird. Nach mehr als 20 Monaten, in denen ich immer wieder mal an der Mischung herum optimiert habe, ist es jetzt soweit: ich freue mich riesig, dass die Mischung jetzt erhältlich ist.

Auf Instagram bekomme ich mit, wofür ihr sie noch nutzt und bin jedes mal geflasht: Gurkensalat, Steak, ganze Forellen,…

Küstenkruste von Ankerkraut und Küstenglut

Die Zubereitung ist insgesamt äußerst einfach. Alles was ihr braucht sind folgende

Zutaten

Für 4 Personen
800g Lachsfilet – (ich nehme Zuchtlachs von den Färöer-Inseln, denn dort ist es gesetzlich verboten, Antibiotika einzusetzen.)
Ankerkraut “Küstenkruste”
1 Zedernholzplanke* in ausreichender Größe

Tipp: Ob man das Lachsfilet auf der Haut oder ohne Haut auf die Planke legt ist für das Ergebnis nachrangig. Mit Haut wird es etwas saftiger und man kann den fertigen Lachs gut abheben. Ohne Haut hat das Aroma des Zedernholzes Gelegenheit in den Fisch einzudringen und sorgt für einen feineren Geschmack.

Als Beilage kann man einfach etwas Brot und Apfel-Fenchel-Tzatziki nehmen, oder weißen Spargel oder Mango-Salsa oder oder oder.

Vorbereitung

Schon 4 Stunden vorher wird die Gewürzmischung großzügig auf das Lachsfilet gestreut. Das hat mehrere Gründe. Zum einen dringt das enthaltene Salz in den Lachs ein, wodurch das Ergebnis saftiger und aromatischer wird. Die ist vergleichbar mit der von mir sehr geschätzten Dry Brining Technik. Zum anderen führt die kristalline Struktur von Zucker und Salz dazu, dass der Lachs Wasser verliert. Dadurch wird der Geschmack konzentriert und der Lachs wird weniger “wabbelig” (was ich sehr schätze).

Der Lachs wird jetzt am besten auf einem Gitterrost in eine Schale gegeben, damit das austretende Wasser mit dem Lachs nicht mehr in Kontakt kommt. Nach vier Stunden hat sich auf dem Lachs eine zusammenhängende Schicht aus Zuckersirup, Salz und Gewürzen gebildet.

Jetzt wird die Planke in Wasser eingelegt. Oder – bei besonderen Gelegenheiten – auch in Weißwein. Das gibt nochmal eine weitere Geschmackskomponente.

Zubereitung

Den Grill auf 225°C vorheizen und eine Zone zum indirekten Grillen freihalten. Beim Kugelgrill kommt die Kohle auf eine Seite, eine Hälfte des Grills bleibt ohne Kohle. Beim Gasgrill mindestens einen Brenner aus machen. Den Lachs aus der Schale nehmen. Die Planke kommt aus der Flüssigkeit, wird aber nicht abgetrocknet. Jetzt wird der Lachs auf die Planke gelegt.

Lachs fertig gewürzt mit Küstenkruste

Die Planke kommt zunächst auf die direkte Hitze bis es hörbar knackt und nach Holz duftet. Das Ganze, also die Planke mit dem Lachs darauf, kommt jetzt in die indirekte Zone. Idealerweise hat die Planke zu diesem Zeitpunkt von unten schon etwas angefangen zu räuchern.

Tipp: Auf dem Kuglegrill bleiben beide Ventile (oben und unten) offen, sodass 225°C anliegen. Die Glut geht sonst aus und die Kruste bildet sich nicht.

Das geplankte Lachsfilet wird so bei 225°C für etwa 25 Minuten indirekt gegrillt.

Geht das auch im Backofen? Ja! Die Planke wird dann entweder gar nicht gebraucht oder ist lediglich Deko. Aber die Kruste bildet sich natürlich auch im Ofen. Einfach 225°C für 25 Minuten backen.

Präsentation am Tisch

Das komplette Brett wird direkt vom Grill auf ein Schneidbrett mit Saftrille gehoben und auf den Tisch gestellt, an dem die Gäste bereits sehnlichst warten. Die Beilagen warten natürlich schon auf den Hauptdarsteller des Abends. Das Zedernholz knackt noch und verströmt seinen einmaligen Duft… Herrlich!

Mit einer Palette fährt man zwischen die Haut und Fleisch und hebt die einzelnen Lachsstücke der Reihe nach ab.

Lachs mit Küstenkruste auf Couscous

Dazu passt bspw. Couscous.

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