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Pulled Pork ist für viele der Einstieg ins Low & Slow – und gleichzeitig das Gericht, bei dem am meisten schiefgeht. Zu trocken, zu wenig Rauch oder am Ende schmeckt es wie ein übergarter Schweinebraten. Eine Portion davon habe ich gern im Froster. Hier bekommst Du meine fünf wichtigsten Tipps für saftiges Pulled Pork – und eine Idee für die Reste: frittierte Pulled-Pork-Bällchen nach Art der niederländischen Bitterballen.

Was ist Pulled Pork eigentlich?

Pulled Pork kommt aus dem Barbecue der US-Südstaaten. Ein großes Stück Schwein gart so lange bei niedriger Temperatur im Rauch, bis sich das Bindegewebe auflöst und das Fleisch mit zwei Gabeln zerfällt – „pulled“ heißt gezupft. In den USA nimmt man dafür meist die Schulter, den sogenannten Boston Butt. Ich nehme Schweinenacken: Er hat viel intramuskuläres Fett, bleibt auch nach vielen Stunden saftig und ist bei uns in jeder Metzgerei zu bekommen.

Das Prinzip ist einfach, die Tücke steckt im Detail. Genau dafür sind die fünf Tipps gedacht. Gegrillt habe ich im Video auf meinem Kamado Joe (Konnected JOE Classic), sie funktionieren aber auf jedem Grill, mit dem Du indirekt und mit Rauch garen kannst – vom Smoker über den Kugelgrill bis zum Gasgrill mit Räucherbox.

Tipp 1: Frische Gewürze und gute Fleischqualität

Ein Rub besteht aus getrockneten Gewürzen, und die verlieren mit der Zeit ihr Aroma. Eine Dose, die seit zwei Sommern im Schrank steht, bringt kaum noch Geschmack an das Fleisch. Deshalb lohnt sich ein frischer Rub – klassisch ist Magic Dust, eine süßlich-würzige Mischung mit Paprika als Basis. Bei mir war der Magic Dust übrigens mittendrin alle. Wenn Dir das auch passiert: Vielleicht steht irgendwo noch ein Gewürz-Adventskalender, den Du plündern kannst.

Genauso wichtig ist das Fleisch selbst. Pulled Pork gart viele Stunden, da fällt jede Schwäche auf. Ein Nacken mit schöner Marmorierung von einem Schwein, das Zeit zum Wachsen hatte, wird deutlich saftiger als Billigware. Mein Fleisch bestelle ich bei der Fleischerei von famila vor, beim Pulled Pork vom Strohschwein.

Tipp 2: Den Rub mindestens 12 Stunden einziehen lassen

Ich würze den Nacken am Abend vorher, rundherum und ordentlich. Dann darf der Rub mindestens 12 Stunden einziehen, abgedeckt im Kühlschrank. Zucker und Salz helfen gegen faden Fleischgeschmack: Das Salz zieht etwas Flüssigkeit aus der Oberfläche, löst sich darin und wandert mit den Aromen ins Fleisch. Das Prinzip kennst Du vielleicht vom Dry Brining beim Steak.

Tipp 3: Ohne Rauch kein echtes Pulled Pork

Damit es echtes Pulled Pork wird und nicht nur übergarter Schweinebraten, brauchst Du Rauch. Meine Regel: am Anfang viel, am Ende weniger. Das kalte, feuchte Fleisch nimmt den Rauch in den ersten Stunden am besten auf; später bildet sich die Kruste, und zu viel Rauch macht den Geschmack nur bitter.

Ich lege das Räucherholz direkt in die Glut. Am liebsten mag ich Buche oder Apfelholz, aber so groß sind die Unterschiede nicht. Nimm einfach, was Du hast – Hauptsache trockenes, unbehandeltes Holz und dünner, bläulicher Rauch statt dicker weißer Schwaden.

Temperatur und Garzeit

Mein Nacken hatte rund 2,5 kg. Ich gare ihn bei 135 °C Garraumtemperatur, bis er im Kern 95 °C erreicht. Erst dann ist das Bindegewebe so weit geschmolzen, dass er sich zupfen lässt. Bis dahin vergehen 7 bis 15 Stunden – eine große Spanne, die vom Fleisch abhängt. Plane deshalb großzügig: Lieber ist das Pulled Pork früher fertig und ruht länger eingepackt, als dass die Gäste warten.

Viele Rezepte arbeiten auch mit 110 bis 130 °C. Das funktioniert genauso, dauert aber länger. Entscheidend ist am Ende nicht die Uhr, sondern die Kerntemperatur – und dass das Fleisch beim Hochnehmen weich nachgibt.

Nicht erschrecken, wenn die Kerntemperatur irgendwann stundenlang bei etwa 65 bis 75 °C stehen bleibt. Dieses Plateau, im Englischen „Stall“, entsteht, weil an der Oberfläche Feuchtigkeit verdunstet und das Fleisch kühlt. Hier hilft Tipp 4.

Pulled Pork auf dem Gasgrill

Auch ohne Kamado oder Smoker klappt Pulled Pork. Auf dem Gasgrill richtest Du eine indirekte Zone ein: Ein oder zwei Brenner laufen auf kleiner Stufe, das Fleisch liegt über den ausgeschalteten Brennern. Weil viele Gasgrills niedrige Temperaturen nur schwer halten, hilft ein Thermometer auf Rosthöhe. Für den Rauch setzt Du eine Räucherbox mit Holzchips direkt auf einen brennenden Brenner – auf dem Rost wird es oft nicht heiß genug, damit die Chips zu rauchen beginnen. Wie das bei Rippchen funktioniert, steht in meinem Beitrag zu den Kotelettrippchen. Alle fünf Tipps gelten auf dem Gasgrill genauso.

Tipp 4: Wenn die Kruste steht, wird gedämpft

Sobald sich eine schöne, dunkle Kruste gebildet hat, kannst Du das Fleisch einpacken und dämpfen. Ich nehme Alufolie. Gesünder ist sicher Butcher Paper, das dämpft dann aber langsamer. Der Unterschied: Folie hält den Dampf komplett im Paket, das Fleisch wird schneller weich, die Kruste aber auch etwas weicher. Butcher Paper lässt einen Teil der Feuchtigkeit entweichen und erhält mehr Biss in der Kruste.

Beides hat einen schönen Nebeneffekt: Durch das Einpacken verdunstet kaum noch Flüssigkeit an der Oberfläche, und das Fleisch kommt schneller über das Plateau.

Tipp 5: Ruhen lassen, bis der Kern auf 70 °C ist

Wenn sich das Fleisch beim Hochnehmen schon weich anfühlt, ist es fertig – aber noch nicht bereit zum Zupfen. Lass es eingepackt ruhen, bis es im Kern auf etwa 70 °C abgekühlt ist. So steigt beim Zerrupfen nicht zu viel Dampf auf, und der Saft bleibt im Fleisch statt in der Luft.

Dann wird mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen zerrupft. Mein Bonus-Tipp: Zum Schluss noch etwas Rub darüber und ein bisschen BBQ-Sauce – fertig. Wie Du eine Sauce selbst machst und welche Rubs bei mir immer im Schrank stehen, liest Du in meiner Ankerkraut-Top-10.

Pulled Pork auf Vorrat einfrieren

Ein Nacken für Pulled Pork lohnt sich nicht für zwei Brötchen. Mach deshalb ruhig mehr und friere den Rest ein. Am besten portionsweise und mit etwas Bratensaft, vakuumiert oder in Gefrierbeuteln mit möglichst wenig Luft. Aufgetaut wird langsam im Kühlschrank, danach kurz in einer Pfanne oder im Wasserbad erwärmen. Was Du daraus machen kannst, zeigen die Pulled-Pork-Ravioli, das Jerk Pulled Pork mit karibischem Flair – und das Rezept hier unten.

Resteverwertung: Pulled-Pork-Bitterballen

Auf der Deutschen Grillmeisterschaft durfte ich Fleischkroketten nach Art der niederländischen Bitterballen probieren, die Idee kam vom BBQ-Team Wildhogs BBQ e.V. Mir war sofort klar: Das muss ich mit Pulled Pork ausprobieren. Was soll ich sagen – megalecker.

So geht’s: Das Pulled Pork wird grob gehackt und mit einer Béchamelsauce vermengt, die ich mit Milch, Gemüsebrühe und etwas Sahne ansetze und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecke. Die Masse sollte kompakt sein, nicht zu weich. Nach dem Kaltstellen kommt der Käse dazu. Im Video war es reichlich Mozzarella, inzwischen nehme ich Greyerzer: kräftig und würzig, er bringt mehr Aroma. Aus der Masse formst Du gleichmäßige Kugeln, wendest sie in Mehl, formst nach und panierst sie dann in Ei und Panko. Panko ist luftiger und gröber als Semmelbrösel – die Bällchen werden knuspriger und weniger fettig.

Frittiert wird bei 170 bis 175 °C in einem Topf, der nicht zu voll ist – ich rede da aus Erfahrung. Hol die Bällchen raus, sobald sie goldbraun sind. Sehen sie aus wie Briketts, war es zu lange. Mein Trick für Besuch: Ich mache immer gleich eine größere Menge und friere die fertig panierten Bällchen roh ein. Sobald sie durchgefroren sind, kommen sie in einen Zip-Lock-Beutel. So habe ich immer eine kleine Reserve für spontane Abende mit Freunden.

Frittieren auf dem Grill: drei Regeln

1. Öl und Glut streng trennen. Lass ordentlich Platz zwischen Öl und Topfrand, damit nichts überkochen kann. Öl in der Glut ist ein Desaster.
2. Nicht zu heiß frittieren. Am Anfang darf das Öl ein paar Grad mehr als 175 °C haben, weil die kalten Kroketten es abkühlen. Zu heiß ist aber weder gut für den Geschmack noch gesund.
3. Feuerlöscher bereithalten. Ein Löscher, der für Fettbrand taugt, ist keine schlechte Investition. Fettbrand niemals mit Wasser löschen.

Den Kamado nutze ich hier einfach als Herdplatte unter freiem Himmel. Mehr Ideen für Keramikgrills findest Du unter Kamado-Grillen, weitere Rezepte mit Schwein unter Schweinefleisch.

Die Videos zu diesem Beitrag: 5 Tipps für saftiges Pulled Pork und frittierte Pulled-Pork-Bällchen auf Instagram.

Pulled Pork vom Grill

Schweinenacken mit Rub über Nacht einziehen lassen, indirekt mit Buchen- oder Apfelholzrauch garen, nach der Krustenbildung in Alufolie oder Butcher Paper dämpfen und vor dem Zerrupfen auf 70 °C Kerntemperatur ruhen lassen.

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Gericht: Hauptgericht

Küche: Amerikanisch

Author: Sascha Lotzmann

Zutaten

• 2,5 kg Schweinenacken am Stück, z. B. vom Strohschwein
• BBQ-Rub z. B. Magic Dust, reichlich
• Räucherholz Buche oder Apfel
• BBQ-Sauce zum Servieren

Anleitungen

• Den Nacken am Abend vorher rundherum kräftig mit dem Rub würzen und abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.
• Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten (im Kamado mit Deflektor) und auf 135 °C einregeln. Das Räucherholz in die Glut legen.
• Den Nacken indirekt garen. Am Anfang viel Rauch, später weniger.
• Sobald sich eine feste, dunkle Kruste gebildet hat, das Fleisch in Alufolie oder Butcher Paper einschlagen und weitergaren, bis es im Kern 95 °C erreicht und weich ist.
• Eingepackt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur auf etwa 70 °C gesunken ist.
• Mit zwei Gabeln zerrupfen, mit etwas Rub und BBQ-Sauce abschmecken.

Notizen

Gesamtzeit bei 135 °C: 7–15 Stunden, je nach Fleisch. Lieber großzügig planen und das Fleisch eingepackt ruhen lassen.

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Pulled-Pork-Bitterballen

Kroketten nach Art der niederländischen Bitterballen: Pulled Pork mit Béchamelsauce und Greyerzer, in Mehl, Ei und Panko paniert und bei 170–175 °C goldbraun ausgebacken.

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Gericht: Snack, Vorspeise

Küche: Niederländisch

Servings: 8 Personen (als Vorspeise, bis 10)

Author: Sascha Lotzmann

Zutaten

Füllung

• 400 g Pulled Pork fertig gegart, gezupft und grob gehackt
• 150–200 g Greyerzer gerieben; kräftiger als Mozzarella

Béchamelsauce

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 300 ml Milch
• 150 ml Gemüsebrühe
• 100 g Sahne
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Zum Panieren

• 200 g Mehl
• 2 Eier verquirlt
• 200 g Panko
• Öl zum Ausbacken

Anleitungen

• Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Milch, Brühe und Sahne nach und nach einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und handwarm abkühlen lassen.
• Pulled Pork mit der Béchamelsauce vermengen – die Masse sollte kompakt sein, nicht zu weich. Kaltstellen, dann den geriebenen Greyerzer unterheben.
• Aus der Mischung gleichmäßige Kugeln formen. Zuerst in Mehl wenden, nachformen, dann in Ei und zuletzt in Panko panieren.
• Im Öl bei 170–175 °C goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Notizen

Die fertig panierten Bällchen lassen sich roh einfrieren. Sobald sie durchgefroren sind, in einem Zip-Lock-Beutel im Tiefkühler lagern.

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So kennzeichne ich sämtliche Beiträge, für die ich PR-Samples, kostenlose Produkte oder einen Unkostenbeitrag erhalten habe. In diesem Beitrag betrifft das Kamado Joe, Ankerkraut und die Fleischerei famila. Es handelt sich trotzdem immer um meine ehrliche Meinung, denn inhaltliche Vorgaben akzeptiere ich nicht.