Pulled Lachs Crostini

– also gezupften Lachs auf einem gerösteten Brot – gibt es bei mir häufig als leichtes Abendessen an einem heißen Sommertag oder bilden als Vorspeise den Auftakt für ein Menü mit Freunden. Pulled Lachs Crostini (oder korrekter eigentlich “Pulled Salmon”) machen einiges her, in der Präsentation wie auch im Geschmack.
Wie man den klassischen Lachs mit Küstenkruste macht, habe ich ja schonmal gezeigt. Von dort aus ist es nur noch ein kleiner Schritt bis zu den Pulled Lachs Crostini. Genug der Vorrede – was braucht man denn nun? Erfreulicherweise nur sehr wenige

Zutaten für 6 Pulled Lachs Crostini

500g Lachs, idealerweise mit Haut

Ca. 30 g Ankerkraut “Küstenkruste”*

1 Zedernholzplanke* Sie sollte so groß sein, dass der Fisch gut darauf Platz hat.

1 frisches Ciabatta (o.ä.)

100 g Majo, verfeinert mit Gewürzen nach Wahl oder etwas Limettensaft.

Tipp: Ich nehme gern den Färöer-Lachs, denn dort dürfen in der Zucht keine Antibiotika eigesetzt werden. Sollten sich noch Gräten in dem Filet finden, so leistet eine Grätenzange gute Dienste.

Zubereitung

Etwa 4 Stunden vor dem Grillen wird der Lachs großzügig mit dem “Küstenkruste”-Rub gewürzt. Als Faustregel hat sich 60 g Gewürz je Kg Lachs herausgestellt. Jetzt wandert der Lachs in den Kühlschrank. In dieser Zeit sorgt das Gewürz dafür, dass überschüssiges Wasser aus dem Lachs gezogen wird. Dadurch bleibt er zwar saftig (durch das Fett im Fisch), wird aber weiniger wabbelig. Hat man diese vier Stunden nicht kann diesen Schritt einfach überspringen. Die Zedernholzplanke wird jetzt gewässert. Nach vier Stunden kommt der Lachs aus dem Kühlschrank und die Planke aus dem Wasser. Den Lachs legst Du direkt auf die gewässerte Planke.

Am Grill

Auf dem Grill wird eine Zone mit indirekter und eine mit direkter Hitze gebraucht. Die Temperatur im Grill sollte etwa 225°C betragen.

Die Planke mit dem Lachs kommt zunächst auf die direkte Seite und wird einige Zeit angetoastet.

Sobald der aromatische Zedernholzrauch aufsteigt, schiebst Du sie In den indirekten Bereich. Hier bleibt sie jetzt, bis die Gewürze sich zu einer Kruste verbunden haben und etwas Eiweiß aus dem Lachs austritt.

Hier hat man definitiv Spielraum. Ist die Temperatur zu hoch kann der Lachs schon nach einer Viertelstunde runter, ist sie allerdings zu niedrig bildet sich die Kruste nicht oder nicht rechtzeitig. Die Kombination von 225°C über 25 Minuten hat bei mir bisher immer gute Ergebnisse gebracht. Ich schaue aber schon nach 15 und 20 Minuten, ob sich die Kruste schon gebildet hat. Nach 15 Minuten ist er innen definitiv noch glasig (was ich nicht mag).

Wenn der Lachs fertig ist, wird er mit einer Palette von der Haut abgehoben. Jetzt gibt man die Lachsfilets in eine Schüssel und zerrupft (“pulled”) sie vorsichtig mit zwei Gabeln. Zeil ist es, die einzelnen Flocken noch erkennbar zu lassen.

Die Schüssel kann man im Ofen bei 80°C noch etwas warmstellen, währen man das Brot frisch röstet. Hierzu hat es sich bewährt, das Brot trocken auf den Grillrost zu legen und bei nicht zu aggresiver, direkter Hitze einige Sekunden unter Beobachtung anzurösten. Wenn sich die Grillstreifen gebildet haben, gibst Du gutes Olivenöl und die Mayo über die Scheiben und türmst den Lachs auf die Scheiben.

Tipp: Sollte von dem leckeren Pulled Lachs mit Küstenkruste etwas übrigbleiben, bieten sich die Reste am nächsten Morgen zu einem leckeren Sektfrühstück an.

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