Dieses Steak hat viele Namen und ist doch vergleichsweise unbekannt. Das liegt vermutlich zum einen am deutschen Namen – “Nierenzapfen” klingt nach Innerein. Zum anderen liegt es vielleicht daran, dass man vor dem Genuss erst eine Sehne entfernen muss, die mitten durch das Stück verläuft. Im Folgenden zeige ich Dir, wie das geht und warum sich die Mühe lohnt.
So kommt das Hanging Tender normalerweise zu Dir:
Übrigens: Neben dem Herz ist das Onglet der einzige Muskel in einem Rind, das nir einmal vorkommt. Zuück zum Thema: Man sieht schon ganz gut, wo die Sehne verläuft. Hier setzt Du nun ein scharfes Messer an und schneidest vorsichtig bis zur Sehne.
Hast Du sie erreicht, schneide das Steak an der Sehne entlang in zwei Teile. Achte dabei darauf, den Winkel des Messers zur Sehne möglichst klein zu halten. So gleitet das Messer an der Sehne entlang, ohne dass viele kleine Abschnitte entstehen.
Wenn Du alles richtig gemacht hast, dann sieht das in etwa so aus:
Zubereitung
Bei der Zubereitung bin ich Purist. Da das Hanging Tender einen tollen Eigengeschmack hat, reicht vor dem Grillen ein wenig Meersalz. Das Entraña wird wie ein normales Steak gegrillt: Auf heftiger Hitze von jeder Seite 2 – 3 Minuten angrillen und dann im indirekten Bereich nachziehen lassen.
Den Gargrad überprüfst Du am besten mit einem Einstichthermometer oder einem Funkthermometer. Nach dem Grillen muss es noch etwa 5 – 10 Minuten ruhen. Dabei nicht mit Alufolie abdecken, wie das manchmal empfohlen wird. Durch das Salz könnten sich Aluminiumsalze aus der Folie lösen. In jedem Fall aber wird der gefangene Wasserdampf die Kruste aufweichen. Bei einem perfekten Steak ein unverzeihlicher Fehler ?
Das fertige Steak einfach in Tranchen aufschneiden und mit etwas Pfeffer der Wahl würzen. Damit die Beilage dem Fleisch seine Stellung in der ersten Reihe des Genusses nicht streitig macht, bietet sich ein Cous Cous mit Erbsen an.
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