Dieses Steak hat viele Namen und ist doch vergleichsweise unbekannt. Das liegt vermutlich zum einen am deutschen Namen - "Nierenzapfen" klingt nach Innerein. Zum anderen liegt es vielleicht daran, dass man vor dem Genuss erst eine Sehne entfernen muss, die mitten durch das Stück verläuft. Im Folgenden zeige ich Dir, wie das geht und warum sich die Mühe lohnt.

So kommt das Hanging Tender normalerweise zu Dir:

Übrigens: Neben dem Herz ist das Onglet der einzige Muskel in einem Rind, das nir einmal vorkommt. Zuück zum Thema: Man sieht schon ganz gut, wo die Sehne verläuft. Hier setzt Du nun ein scharfes Messer an und schneidest vorsichtig bis zur Sehne.

Hast Du sie erreicht, schneide das Steak an der Sehne entlang in zwei Teile. Achte dabei darauf, den Winkel des Messers zur Sehne möglichst klein zu halten. So gleitet das Messer an der Sehne entlang, ohne dass viele kleine Abschnitte entstehen.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, dann sieht das in etwa so aus:

Onglet (Hanging Tender) vom Grill

Das Onglet wird entlang der mittigen Sehne in zwei Stücke geteilt, nur mit Meersalz gewürzt, auf starker Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten angegrillt und indirekt nachgezogen. Nach 5–10 Minuten Ruhe wird es in Tranchen geschnitten.

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Vorbereitungszeit: 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten Minuten

Ruhezeit: 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit: 35 Minuten Minuten

Gericht: Hauptgericht

Servings: 3 Personen

Author: Sascha Lotzmann

Kochutensilien

• Grill mit direkter und indirekter Zone
• scharfes Messer
• Einstich- oder Funkthermometer

Zutaten

• 1 Onglet (Hanging Tender, Nierenzapfen) ca. 1 kg
• Meersalz
• Pfeffer nach Wahl, nach dem Grillen

Anleitungen

• Mit einem scharfen Messer dort ansetzen, wo die Sehne verläuft, und vorsichtig bis zur Sehne einschneiden.
  
• Das Steak an der Sehne entlang in zwei Teile schneiden und den Winkel des Messers zur Sehne dabei möglichst klein halten.
  
• Vor dem Grillen nur mit etwas Meersalz würzen.
• Auf starker Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten angrillen und dann im indirekten Bereich nachziehen lassen. Den Gargrad mit einem Einstich- oder Funkthermometer prüfen.
• Nach dem Grillen etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, dabei nicht mit Alufolie abdecken.
• In Tranchen aufschneiden und mit etwas Pfeffer würzen.
  

Notizen

Als Beilage passt Couscous mit Erbsen.

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Zubereitung

Bei der Zubereitung bin ich Purist. Da das Hanging Tender einen tollen Eigengeschmack hat, reicht vor dem Grillen ein wenig Meersalz. Das Entraña wird wie ein normales Steak gegrillt: Auf heftiger Hitze von jeder Seite 2 – 3 Minuten angrillen und dann im indirekten Bereich nachziehen lassen.

Den Gargrad überprüfst Du am besten mit einem Einstichthermometer oder einem Funkthermometer. Nach dem Grillen muss es noch etwa 5 – 10 Minuten ruhen. Dabei nicht mit Alufolie abdecken, wie das manchmal empfohlen wird. Durch das Salz könnten sich Aluminiumsalze aus der Folie lösen. In jedem Fall aber wird der gefangene Wasserdampf die Kruste aufweichen. Bei einem perfekten Steak ein unverzeihlicher Fehler ?

Das fertige Steak einfach in Tranchen aufschneiden und mit etwas Pfeffer der Wahl würzen. Damit die Beilage dem Fleisch seine Stellung in der ersten Reihe des Genusses nicht streitig macht, bietet sich ein Cous Cous mit Erbsen an.