Roastbeef mit Kräuterkruste

Ein Roastbeef kann ein wahrer Genuss sein: Ich mache gern einen schönen Braten und verfeinere ihn mit etwas Rauch. Um dem Ganzen dann die Krone aufzusetzen, kommt eine epische Kräuterkruste obendrauf, die auch noch schnell gemacht ist. Los geht’s mit den

Zutaten

4 El Olivenöl
100 g Semmelbrösel
75 g Butter (zimmerwarm)
3 Tl körniger Senf
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian

TIPP: Alternativ kann Rosmarin und Thymian natürlich auch getrocknet verwendet werden – das ist dann aber nur zweite Wahl. Um das Aroma getrockneter Kräuter hervorzulocken kann man sie mit etwas Wasser in Verbindung bringen und 15 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung

Den Grill auf niedrige Hitze (130° – 150°C) einregeln. Das Fleisch wird zarter, wenn es mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen wurde und sich der Zimmertemperatur angleichen konnte.

TIPP: Ich mag am Roastbeef die Sehne unter der Fettschicht beim Essen nicht. Und ich beoabachte auch, dass viele das Fett bzw. die Sehne auf dem Teller wegschneiden. Warum also nicht die Sehne und das Fett vorher schon vom Roasbeef parieren? Dann das Fett von der Sehne parieren, fein würfeln und mit zur Kruste geben – so kommt auch der Geschmack von Kruste und Fett an das Fleisch!

Die Brösel in einer Schüssel mit Butter, 2 El Öl, Senf, Salz und Pfeffer mischen. Die Kräuter abzupfen, hacken und untermischen. Auf einer Lage Backpapier ausstreichen, sodass einen Fläche entsteht, die etwas kleiner ist als die Oberfläche des Roastbeefs. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Das Roastbeef wird zunächst ohne Kräuterkruste rundrum angegrillt. Dadurch entstehen zusätzliche Röstaromen, auf die man notfalls – je nach Grill – auch verzichten kann. Danach wird die Kräuterkruste vom Backpapier vorsichtig auf das Roastbeef gelegt.

Jetzt wird das Roastbeef mit dem Fühler eines Funkt-Thermometers versehen und bis zu einer Kerntemperatur von 53° im Grill sanft gegart.

Hier kann man sehr gut mit unterschiedlichem Rauch experimientieren. Ich mag zu Roastbeef am liebsten die Chips oder Chunks von Smokewood. Es handelt sich dabei um alte Whisky- oder Rotwein Fässer. Der Duft, deder mir allein beim Öffnen der Tüte entgegenschlägt ist einfach umwerfend. Auf dem Fleisch ist das Aroma sehr dezent, aber wahrnehmbar.

Hat das Fleisch kanpp unter 50° erreicht schaut man sich die Kruste nochmal an. Ist sie noch nicht knusprig und goldbraun kann man das jetzt noch mit zusätzlicher Hitze nachholen.

In meinem Monolith Le Chef öffne ich dafür oben den Dämpfer und unten die Luftzufuhr. Das Fleisch ist in der Zwschenzeit nicht im Grill, sondern ruht schonmal etwas außerhalb.

Im Kugelgrill hilft am besten eine Ladung frisch durchgeglühter Kohle oder Briketts. Einen Anzündkamin mit Briketts bereite ich für diesen Fall schon nach einer halben Stunde vor. Haben ist besser als Brauchen.

Bei 53° nehme ich das Roastbeef mit Kräuterkruste vorsichtig mit einem Heber vom Grill, lege es auf ein Holzbrett mit Saftrille und lasse es ca. 15 Minuten ruhen. Das ist der schwierigste Teil: Die Küche duftet schon nach Fleisch und die Meute ist hungrig – trotzdem lohnt sich das Ruhen, denn das Fleisch verliert dann nicht soviel Fleischsaft beim Anschneiden.

Dazu empfehle ich entweder Remoulade und Bratkartoffeln oder einen schönen Kartoffelgratin.