Die Kaltrost Methode (engl. cold grate method) ist – neben der Dry-Brining-Technik – ein guter Trick für das perfekte Steak. Ziel ist dabei, die Kruste auf dem Steak möglichst vollflächig zu erzeugen. Und zwar ohne verbrannte Stellen, wie sie ein heftig vorgeheizter Grillrost schnell erzeugt. Die Kaltrost Methode funktioniert mit jedem Grill, bei dem sich das Rost drehen lässt.

Wie funktioniert das denn jetzt?

Erstmal sorgt man auf einem Viertel bis Drittel des Grills für große Hitze. Auf einem Weber MasterTouch Kugelgrill füllst Du bspw. einen Kohlenkorb mehr als randvoll mit durchgeglühter Holzkohle oder Briketts. Die Kohlen dürfen gerne bis fast an den Rost heran reichen. Der Rest des Grills bleibt ohne Kohle und ergibt eine große indirekte Zone.

Muss das Steak vorbereitet werden?

Ja. Es muss eine absolut trockene Oberfläche haben. Wasser oder Fleischsaft über der Glut zu verdampfen kostet erstaunlich viel Energie und Zeit. Und beides steht dann nicht für eine leckere Kruste zur Verfügung.

Solltest Du auf die Dry Brining Technik zurück gegriffen haben (um das Steak noch saftiger zu machen), dann entfällt vermutlich der nächste Schritt, denn dann sollte die Oberfläche bereits trocken sein.

Ansonsten trocknest Du das Steak gut mit Küchenpapier ab. Danach gibst Du etwas Rapsöl auf die Oberfläche und verreibst sie. Auch das hilft bei einer guten Kruste.

Warum denn jetzt “Kaltrost Methode”?

Zum einen heizt Du das Grillrost nicht vor wie Du es sonst tust. Es kommt mit dem Steak zusammen in den Grill wenn die Kohle gut durchgeglüht ist und maximale Hitze liefert. Dann wird das Steak über dieser extremen Hitze für 60 Sekunden gegrillt.

Jetzt kommt der ‘Spin’: Das Rost wird um 180° gedreht. Dadurch liegt das Steak jetzt auf der indirekten Seite. Es wird gedreht und auf die kalte Seite des Rostes (der jetzt über der direkten Hitze liegt) gelegt und weitere 60 Sekunden gegrillt. Wenn dabei Flammen hochschlagen ist das nicht weiter tragisch, durch die kurze Zeit sollte da nichts verbrennen. Sicherheitshalber kannst Du aber gern immer mal unter das Steak schauen.

Nach der zweiten Minute beginnt das Spiel von Neuem: Rost um 180° drehen, Steak wenden und wieder auf die direkte Hitze. Jetzt kann es bereits nach 30 Sekunden soweit sein. Dass die perfekte Kruste entstanden ist. Da ist etwas Fingerspitzengefühl nötig, denn jedes Grillgut verhält sich anders.

Insgesamt sollte die Kruste nicht länger als 2x 60 Sekunden auf jeder Seite dauern.

Ist das Steak jetzt schon fertig?

Wie hoch die Kerntemperatur jetzt ist hängt von vielen Faktoren ab wie bspw. der Dicke und dem Fettgehalt. Für ein perfektes Ergebnis – und mit nichts weniger solltest Du Dich zufrieden geben – benötigst Du ein Thermometer.

Tipp: Ich benutze von Anfang an (wie viele Griller auch) den ThermaPen. Die dritte Version (MK III)* ist genauso schnell wie der aktuelle ThermaPen (MK IV)*, dafür aber deutlich günstiger.

Jetzt lässt Du das Steak einfach indirekt bei niedriger Hitze bis zu Deiner Lieblingstempereatur ziehen. Über die perfekte Temperatur eines Steaks lässt sich gern und trefflich streiten. Ich liebe 54° bis 56° – andere gehen bis auf 52° herunter oder bis auf 60° hinauf. Das ist persönlicher Geschmack. Wenn auf dem Grill zu hohe Temperaturen herschen ist der Backofen bei 80° eine gute Option.

Fertig! Perfekt?

Das Steak sollte mit dieser Methode zu 99% perfekt gelingen. Warum nicht 100%? Idealerweise zieht man das Steak vorher indirekt bis auf 35 – 40°C und beginnt erst dann mit dem aufbrennen der Kruste. Die Kruste ist dann noch knuspriger. Der Haken ist, dass bei dieser Methode die Zieltemperatur gerne auch mal verfehlt wird. Insofern verzichte ich meistens darauf.

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