Die Zutaten für das Filet Wellington vom Grill

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Bei uns zuhause gibt es kein traditionelles Weihnachtsessen wie z.B. die Weihnachtsgans. Aber ein Gericht haben wir tatsächlich sehr häufig gegessen und zwar Filet Wellington vom Grill. Dabei handelt es sich um ein Rinderfilet im Blätterteigmantel, ergänzt mit einer Farce. Das Ganze lässt sich klassisch im Ofen zubereiten oder – ganz ohne Essensgerüche in der Stube – natürlich auch auf dem Grill. Ein Filet Wellington vom Grill wird das Highlight Eures Grillerjahres!

800g Rinderfilet (bspw. von Don Carne)

Tipp: Hier ist Qualität gefragt. Schaut Euch die Marmorierung von dem Stück an. Das intramuskuläre Fett sorgt später für Saftigkeit und Zartheit. Ich gebe deshalb lieber etwas mehr aus – es ist ja schließlich Weihnachten. Deshalb Don Carne. Letzter Bestelltag für Weihnachten ist übrigens der 19.12..

Zutaten für das Filet Wellington vom Grill

2 Packungen frischen Blätterteig
1 Eigelb, verquirlt mit einem TL Wasser
1 Backpinsel*
400g Pilze:
230g Champignons
80g Shiitake
90g Kräutersaitlinge

Tipp: Durch die Kombination der verschiedenen Pilze wird das Aroma der Farce intensiver ohne den Geschmack des feinen Filets zu überdecken. Notfalls gehen aber natürlich auch nur Champignons.

80g Lauch
1 Zehe Knoblauch
1 Bund bunte Karotten
4 cl Madeira Wein (alternativ süßer Sherry)

Gewürze:
1 TL Salz
1 TL Gemüsebrühe* (ohne Geschmacksverstärker)
4 TL fermentierter Pfeffer* (möglichst nicht ersetzen oder weglassen)

Das Filet

Ich habe bei Don Carne einen ganzen Filetstrang von etwa 1,3 kg bestellt. Das Fleisch kam wie immer gut gekühlt an und hätte vom Haltbarkeitsdatum auch noch locker ins neue Jahr gereicht. Hätte. Denn jetzt geht es damit los, die Sehne zu parieren. Dabei steche ich mit einem Pariermesser unter der Sehne hindurch und richte das Messer etwas nach oben. Mit langen, ruhigen Schnitten lässt sich die Sehne so entfernen, ohne dass viel wertvolles Fleisch daran haften bleibt.

Nach dem Parieren der Sehne solltet Ihr das Filet unbedingt portinieren. Für das Filet Wellington brauchen wir nämlich eine gleichmäßige Dicke, damit nicht das eine Ende noch roh ist während die Filetspitzen schon durch sind. Also wird nur das gleichmäßige Mittelstück verwendet.

Bei einem guten Schlachter lässt sich dieser Teil des Filets auch gleich so kaufen. Allerdings nehmen viele Geschäfte für den Mittelteil einen Aufschlag, denn die Filetspitzen und der Filetkopf werden seltener verlangt. Insofern kann es sich rechnen, gleich das ganze Filet zu nehmen.

Tipp: Die restlichen Stücke eignenen sich ideal für ein Fondue (oder auch ein “Männerfondue” auf der Feuerplatte – aber dazu später mehr).

Das Filet wird auf dem Grill scharf angegrillt bis sich Röstaromen bilden.

Tipp: Ist das Filet auf einer Seite fertig angebraten löst es sich von selbst vom Rost. Es sollte kein Kraftaufwand nötig sein.

Nach dem Angrillen darf das Filet wieder abkühlen.

Die Farce

Bei einem Filet Wellington macht neben der Qualität des Fleisches die Farce den Unterschied. Sie wird klassisch mit Gänse- oder Entenleberpastete angereichert und besteht aus Champignons und Schalotten.

Nach etwas Herumprobieren habe ich in meiner Variante den recht eindimensionalen Geschmack der angedünsteten Schalotten durch Lauch ersetzt. (Hat auch den Vorteil, dass ich keine Schalotten schälen muss – eine Tätigkeit, die ich überhaupt nicht mag…)
Und zum anderen bringen die Shiitake und Kräutersaitlinge das Pilzaroma deutlich nach vorne ohne den Fleischgeschmack zu überlagen (wie bspw. Steinpilze).

Die Pilze werden nun geputzt und grob geviertelt in einer trockenen Pfanne angebraten. Dabei darf die Flüssigkeit gern ausbraten. Umso schneller geht es später.

Sind die Pilze schön gebräunt und haben etwas Wasser verloren werden sie mit dem Messer oder der Küchenmaschine zusammen mit dem Lauch und einem halben Bund Petersilie gehackt. Es soll kein Brei werden, aber zu große Stücke möchtet Ihr auch nicht darin haben. Schaut am besten auf den nächsten Bildern:

So wird die Farce jetzt bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ausgebreitet und mit einem Stück Butter so lange gebraten, bis sie relativ trocken ist. Das ist wichtig, damit der Blätterteig hinterher nicht aufweicht.

Bevor es an die Teigarbeit geht wird der Grill jetzt schonmal auf 220°C eingeregelt und mit einem Pizzastein versehen, damit er bereit steht, wenn es los geht. Bei meinem Monolith Le Chef kam mir zu Gute, dass er die Temperatur gut und konstant hält, ohne allzuviel Kohle zu verbrauchen. Auch bei einem Gasgrill sollte die Temperatur schon anliegen, bevor es losgeht. Im Winter brauch auch der Gasi etwas länger.

Teigarbeit

Stichwort Blätterteig: Es gibt im Handel frischen Blätterteig, der bereits auf Backpapier aufgerollt geliefert wird. Bei meinem 800g-Filet hat eine solche Packung Blätterteig gereicht. Ich empfehle trotzdem zwei Packungen zu kaufen, damit man notfalls mit etwas Eigelb ein weiteres Stück Teig ankleben kann. Nichts ist an den Festtagen lästiger, als sich nochmal in den Trubel stürzen zu müssen…

Der Blätterteig bleibt auf dem Backpapier und wird vorsichtig ausgerollt. Gerade ma Schluss kann er leicht brechen. Danach kann er noch etwas mit dem Nudelholz ausgerollt werden. Dabei aber nach Möglichkeit nicht mit Kraft über die Ränder rollen. Denn das wirkt sich negativ auf das Aufknuspern des Teigs aus. Dann verteilt Ihr die Farce gleichmäßig darauf.

Nachdem die Farce verteilt ist, streut ihr vier Teelöffel fermentierten Pfeffer darüber. Das gibt einen wohligen Kick, wenn man darauf beisst, denn fermentierter Pfeffer ist längst nicht so scharf wie die getrockneten Kollegen.

Ein Streifen am oberen Ende m frei lassen, damit die Rolle richtig dicht hält. Um die Farce herum wird mit dem Eigelb dünn ein breites “U” ausgepinselt. Das Filet wird am unteren Ende darauf platziert und der Teig mit Hilfe des Backpapiers um das Filet gerollt. Achtet darauf, dass möglichst wenig Luft zwischen Farce und Filet ist.

Danach wird der ganze Laib dünn (!) mit Eigelb bestrichen, damit er hinterher schön goldgelb glänzt.

Tipp: Wer will kann jetzt seiner Kreativität freien lauf lassen und das Filet noch mit dem restlichen Blätterteig verzieren. Zum Verzieren eignen sich Ausstecher für Kekse sehr gut. Ein paar Schneeflocken sind so schnell und präzise mit etwas Eigelb aufgeklebt.

Das Grillen

Ich habe mich als Deko für mein Logo entschieden. Und so kommt das Ganze jetzt mit dem Backpapier auf den Pizzastein des Grills. Bei meinem Monolith Le Chef habe ich sämtliche Roste eingesetzt und den Pizzastein auf das oberste gelegt. Ich bin immer wieder beeindruckt, wie konstant der Monolith die Temperatur hält.

Tipp: Jetzt ist der richtige Moment, die Teller warm zu stellen – der Ofen sollte ja frei sein. Also einfach den Ofen auf 80° einstellen und die Telle hineinstellen.

Nach etwa 45 Minuten ist das Filet fertig und kann vom Grill genommen werden. Ideal eignet sich dafür übrigens ein Fischheber* (den ich auch Pulled Pork Heber nenne).

Tipp: Als mein Vater und ich früher das Filet Wellington zusammen an Weihnachten zubereitet haben, war der Anschnitt immer das große Zittern. Denn eine Minutenangabe für die Backzeit kann gut oder schlecht ausgehen. Ich habe deshalb an einer unauffälligen Stelle einen Fühler meines Funkthermometers* eingesteckt.

Bei 58°C habe ich das Filet herausgenommen und noch 10 Minuten ruhen lassen. Im Nachhinein hätten es für meinen Geschmack sogar 2° weniger sein dürfen, denn in dem Blätterteig gart das Fleisch noch nach. Hier also der lang ersehnte Anschnitt:

Als Beilage haben wir uns für Kaiserschoten und buntes Wurzelgemüse entschieden. Die wurden einfach kurz gekocht und dann noch einmal mit etwas Butter und einem gestrichenen Teelöffel “Weihnachtspups” durch die heiße Pfanne geschwenkt.

Alles zusammen auf den heißen Tellern anrichten und servieren. Frohe Weihnachten!

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**Dieser Artikel ist Teil der Don Carne Weihnachtskampagne und ist damit Werbung.