Servings: 4 Personen
Kochutensilien
- Grill mit Deckel (z. B. Keramikgrill)
- Pizzastein
- Funkthermometer
- Pariermesser
- Pfanne
- Backpapier
- Nudelholz
- Backpinsel
- Fischheber
Zutaten
- 800 g Rinderfilet gleichmäßiges Mittelstück, pariert
- 2 Packungen frischer Blätterteig auf Backpapier gerollt; eine reicht meist, die zweite als Reserve/Deko
- 1 Eigelb verquirlt mit 1 TL Wasser
Für die Farce
- 230 g Champignons
- 80 g Shiitake
- 90 g Kräuterseitlinge
- 80 g Lauch
- 1 Zehe Knoblauch
- ½ Bund Petersilie
- 1 Stück Butter
- 4 cl Madeira alternativ süßer Sherry
Gewürze
- 1 TL Salz
- 1 TL Gemüsebrühe ohne Geschmacksverstärker
- 4 TL fermentierter Pfeffer möglichst nicht ersetzen oder weglassen
Für die Beilage
- 1 Bund bunte Karotten
- Kaiserschoten
- Butter
- 1 gestr. TL Gewürzmischung „Weihnachtspups“
Anleitungen
Filet
- Sehne mit dem Pariermesser in langen, ruhigen Schnitten entfernen.
- Nur das gleichmäßig dicke Mittelstück verwenden, damit das Filet gleichmäßig gart.
- Filet auf dem Grill scharf angrillen, bis sich Röstaromen bilden, dann abkühlen lassen.
Farce
- Pilze putzen, grob vierteln und in einer trockenen Pfanne anbraten, bis sie gebräunt sind und Flüssigkeit verloren haben.
- Pilze mit dem Lauch und einem halben Bund Petersilie hacken – nicht zu Brei, aber ohne große Stücke.
- Farce bei mittlerer Hitze mit einem Stück Butter in der Pfanne braten, bis sie relativ trocken ist. Währenddessen den Grill mit Pizzastein auf 220 °C einregeln.
Teigarbeit & Grillen
- Blätterteig auf dem Backpapier vorsichtig ausrollen (nicht mit Kraft über die Ränder rollen) und die Farce gleichmäßig darauf verteilen.
- 4 TL fermentierten Pfeffer darüberstreuen. Oben einen Streifen frei lassen, um die Farce ein breites „U“ mit Eigelb pinseln, Filet unten auflegen und mithilfe des Backpapiers möglichst luftfrei einrollen.
- Den ganzen Laib dünn mit Eigelb bestreichen und nach Wunsch mit Teigresten verzieren.
- Mit dem Backpapier auf den Pizzastein setzen und ein Funkthermometer an unauffälliger Stelle einstechen.
- Nach etwa 45 Minuten bzw. bei 58 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Beilage & Servieren
- Kaiserschoten und bunte Karotten kurz kochen, mit etwas Butter und einem gestrichenen TL Gewürzmischung in der heißen Pfanne schwenken. Filet anschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern servieren.
Notizen
Auf gute Marmorierung des Filets achten. Statt der Pilzmischung gehen notfalls auch nur Champignons. Da das Fleisch im Teig nachgart, sind 56 °C Kerntemperatur eine Option. Teller im Backofen bei 80 °C vorwärmen.
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