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Jerk Pulled Pork vom Duroc mit geräucherter Ananas

Boston Butt vom Duroc-Schwein mit Curry-Rub, bei 110–120 °C mit Obstholz etwa 15 Stunden bis ca. 90 °C Kerntemperatur gesmokt, gezupft und mit einer frischen Jerk-Marinade vermischt. Serviert als Burger mit einer Scheibe geräucherter Ananas.
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Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 15 Stunden
Ruhezeit (mind.): 1 Stunde
Gesamtzeit: 17 Stunden
Gericht: Hauptgericht
Küche: Amerikanisch, Karibisch
Servings: 20 Personen
Author: Sascha Lotzmann

Kochutensilien

  • Smoker oder Grill für indirektes Garen
  • Funkthermometer
  • Räucherholz (Obstholz)
  • Mixer oder Pürierstab
  • Thermobox

Zutaten

  • 7 kg Boston Butt vom Duroc-Schwein ca.; Schweineschulter
  • 1 Ananas geschält, mit Strunk
  • Burger Buns

Für den Rub

  • 100 g fruchtiges Currypulver
  • 70 g Rohrzucker
  • 30 g Meersalz

Für die Jerk-Marinade

  • 1 Habanero alternativ scharfe Chilisauce, dann erst an die fertige Marinade geben
  • 1 großer Bund Koriander Blätter grob abgezupft, Stiele sehr fein geschnitten
  • 120 ml Rapsöl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln nur weiße und hellgrüne Teile, grob gehackt
  • 1 rote Zwiebel mittelgroß
  • 3 Zehen Knoblauch grob gehackt
  • 1 EL Ingwer fein gerieben
  • 1 EL Thymian frisch, nur die Blättchen
  • 1 gehäufter EL Piment frisch gemahlen
  • ¼ Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 TL Zimt gemahlen
  • 2 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 TL grobes Meersalz
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 Limetten nur der Saft
  • 6 cl dunkler Rum

Anleitungen

Jerk-Marinade

  • Alle Zutaten der Marinade im Mixer (oder mit dem Pürierstab) zu einem Brei verarbeiten und kühl stellen – gut am Vortag möglich, hält mehrere Tage.

Pulled Pork

  • Zutaten für den Rub in einer Schüssel mischen. Das aufgetaute Fleisch rundum großzügig damit einreiben.
  • Grill auf 110–120 °C einregeln (etwa eine Stunde einplanen, damit er stabil läuft) und etwas Obstholz auf die Glut geben – Chips für Kugel- und Gasgrill, Chunks für Watersmoker und Kamado.
  • Fleisch auf den Grill legen und smoken.
  • Nach etwa 10 Stunden die mit Rub bepuderte Ananas dazustellen (3 Stunden reichen, 5 Stunden schaden nicht). Ist der Strunk weich, die Ananas in Folie gewickelt in der Thermobox warmhalten.
  • Nach etwa 15 Stunden (ca. 90 °C Kerntemperatur) prüfen: lässt sich die Thermometersonde widerstandslos einstechen, das Fleisch vom Grill nehmen und mindestens eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen. Marinade aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Fleisch mit zwei Gabeln zerrupfen und die Marinade dosiert unterheben, sodass sie den Fleischgeschmack unterstützt.
  • Ananas in Scheiben schneiden (oder Tranchen außen herunterschneiden), auf die Buns legen und je 50–70 g Pulled Pork daraufgeben.

Notizen

Ruhezeit lässt sich bis etwa 65 °C Kerntemperatur verlängern. Der Grill sollte nie längere Zeit über 135 °C steigen, sonst wird der Zucker im Rub bitter. Wer Zeit sparen will, wickelt das Fleisch bei ca. 70 °C Kerntemperatur in Backpapier und Alufolie – die Kruste wird dann weniger knusprig.
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