Bevor ich in die Welt des Barbecues eingetaucht bin, kam Lammfilet regelmäßig im Sommer auf dem Grill. Der zarte Geschmack hat nichts von Hammel und schmeckt daher auch denen, die gegen Lamm eine gewisse Abneigung pflegen.  (Gesponserter Beitrag: Das Fleisch wurde mir freundlicherweise von Don Carne zur Verfügung gestellt, einem Online-Shop, der sich das Motto „NUR DAS BESTE FLEISCH“ auf die Fahnen geschrieben hat.)

Was steckt denn jetzt hinter einem “Salzwiesenlamm”? Salzwiesenlämmer werden, wie der Name schon sagt, auf Salzwiesen gehalten und die wiederum werden in regelmäßigen Abständen von Meerwasser überschwemmt. So landen dann die Mineralien und das Salz aus dem Meerwasser in den Kräutern, die dem Lamm als Futter dienen. Hier gibt es das Lammfleisch vom irischen Salzwiesenlamm von Don Carne.

Los geht’s wie immer mit den

Zutaten

(für 4 Personen)

  • Lammfilets (1-2 je Person)
  • Etwas Rapsöl*
    (Ich verwende immer das von Rügen, aber es geht natürlich auch jedes andere für dieses Rezept.)

Für das Frühlings-Risotto:

250 g junge TK-Erbsen (Entspricht ca. 750 g frischen Erbsen in der Schote)
400 bis 500 ml Gemüsefond
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
5 El Olivenöl
160 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
50 g Parmesan (am Stück)
25 g kalte Butter
2 TL Zitronensaft
Salz
Frisch gemahlener, geräucherter Pfeffer

So soll das fertige Ergebnis später aussehen – es lohnt sich also:

Lammfilet auf Erbsen-Risotto

 

Zubereitung

Man fängt mit dem Risotto an. Das Lammfilet zu grillen dauert keine 10 Minuten.

Lammfilet

Den feinen Geschmack des Salzwiesenlamms gilt es optimal zu unterstützen. Deshlab gibt es hier auch keine starken Aromen wie Rosmarin, die schnell dominant werden. Und das bedeutet auch, keine zu heftigen Röstaromen. Ideal ist eine sehr heiße Plancha. Aber auch auf dem Rost klappt das. Damit die Röstaromen nicht zu dominant werden, wird das Lammfilet mit Rapsöl eingerieben, bevor es auf den Grill geht – kein Olivenöl, das ist nicht hitzebeständig.

Jetzt das Lammfilet von allen Seiten angrillen. Sobald es sich von selbst vom Rost löst, kann es gewendet werden. Ist eine Kerntemperatur von 56°C erreicht wird es vom Grill genommen und darf auf einem vorgewärmten Teller noch etwas ruhen bis das Risotto fertig ist.

Vor dem Aufschneiden noch etwas von dem geräucherten Pfeffer auf das Fleisch geben (nach Geschmack).

Frühlings-Risotto

Die Erbsen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Danach kalt abschrecken und abtropfen lassen. 50 g Erbsen für die Deko beiseitestellen, den Rest mit 50 ml Brühe fein pürieren. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne (ohne Fett) rösten bis sie goldbraun sind. Dann auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Das dunkle Grün von der Frühlingszwiebel entfernen, den Rest putzen. In feine Ringe schneiden. Schalotte fein würfeln.
Etwas Öl (ca. 5 El) in einem Topf erhitzen, Schalotte und Frühlingszwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten – sie sollen keine Röstaromen bilden. Den Reis zugeben und unter Rühren 3 Minuten mit andünsten. Inzwischen den Fond in einem zweiten Topf zum Kochen bringen. Den Wein zum Reis gießen. Gleich danach etwas heißen Fond zugeben, sodass der Reis gut bedeckt ist. Immer mal wieder umrühren und nach und nach mehr Brühe angießen. Nach etwa 20 Minuten leisen Köchelns sollte der Reis die Flüssigkeit aufgenommen haben.

Hinweis: Spätestens jetzt sollte das Lammfilet gegrillt werden.

Einige dünne Späne zur späteren Deko vom Parmesan hobeln, den Rest fein reiben. 20 g Butter in kleine Würfel schneiden. Kurz vor Garzeitende des Risottos Erbsenpüree, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die beiseitegestellten Erbsen mit der restlichen Butter in einem kleinen Topf leicht erwärmen.

Das Erbsenrisotto auf den Teller geben. Das Lammfilet in Scheiben aufschneiden und auf dem Risotto drappieren. Das Ganze mit den Erbsen unde den Parmesanspänen bestreuen und servieren.

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